India Madness II: Amati, Aloogadda Vepudu, Pudine ka Raita

Hier nun der zweite Teil der India Madness: Zusätzlich zum Paneer gab es natürlich weitere Gerichte. Man wird ja von Erbsen mit geronnener Milch alleine nicht satt. Die Gewürze sind ebenfalls keine Sättigungsbeilage.

Zwischendurch wurde gespült, abgetrocknet, Gewürze gemahlen und geröstet, sich auf Grund des guten Geruchs und den knurrenden Mägen gegenseitig angemault und weiter gekocht. Nie mehr 5 (in Worten FÜNF) Gerichte an einem Abend auf zwei Herdplatten! Aber das sagte ich ja bereits.

2013-03-09 India Madness7Die Rezepte stammen alle aus dem unten genannten Wälzer und sind wirklich empfehlenswert. Es ist nur manchmal etwas schwierig die ganzen Zutaten zu bekommen. Ein gut sortierter Asia-Laden schafft Abhilfe. Andernfalls sind Alternativen im Buch beschrieben.

Zu all den Gerichten wurde Naan gereicht, welches im dritten Teil der verrückten Indisch-Kochsession beschrieben wird.

Rezepte für zwei Personen

Amati: Herbsüßes gelbes Dal

Zutaten

  • 100 g gelbe Linsen
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 Zwiebel
  • 4 grüne Chilischoten
  • 2 Tomaten
  • 1 TL Zucker
  • 2 TL Garam Masala
  • Korinandergrün

Zubereitung

Linsen eine Stunde in warmen Wasser einweichen. Anschließend in einem Topf gar kochen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und wegstellen.

Zwiebeln hacken, mit den Gewürzen und denn kleingeschnittenen Chilis in Öl braten. Zwiebeln leicht bräunen lassen. Tomaten in gehacktem Zustand dazugeben. Weich dünsten. Zerdrückte Linsen hinzugeben und mit etwas Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Koriandergrün garniert servieren.

Aloogadda Verpudu: Würzige Kartoffeln

Zutaten

  • 3 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 TL Kurkuma
  • 2 EL Öl
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • Salz

Masala

  • 1 EL Koriander
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 EL Pfefferkörner
  • 4 Chilischoten, getrocknet
  • 4 Kardamomkapseln
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Zimtstange
  • Zitronensaft

Zubereitung

Kartoffeln schälen und in 3 cm große Stücke schneiden. Zusammen mit Kurkuma in Salzwasser garen.

Für das Masala alle Gewürze in einer Pfanne rösten. Zusammen mit dem Zitronensaft im Mörser zu einer Paste verarbeiten.

Kartoffeln in einer Pfanne mit Öl anbraten und Kreuzkümmel und Senfkörner hinzugeben. Wenn die Kartoffeln braun werden, Masala hinzugeben und 2 Minuten weiter braten. Eventuell nachsalzen. Mit Koriandergrün garnieren und servieren.

Pudine ka Raita: Minz- Raita

Zutaten

  • 1/8 Bund Minze
  • 1/8 Bund Koriandergrün
  • 1/4 EL Ingwer
  • 1/4 EL grüne Chilischoten
  • 250 g Vollmilchjoghurt
  • Salz

Zubereitung

Minze, Koriander und Chilis pürieren. Joghurt hinzugeben, salzen und weiter pürieren. Abschmecken und kalt stellen bis der Rest fertig ist.

Anregung: Pushpesh Pant: Indien, 2012, PHAIDON

Recommended Music: the Rolling Stones – Paint it Black


India Madness I: Matar Paneer

India Madness. Eigentlich eine ganz komische Überschrift für einen Artikel. Man könnte meinen es geht um verrückte Inder. Falsch gedacht. Machmal überkommt einen der Wunsch auf etwas völlig verrücktes. Etwas wahnsinniges. Etwas – auf zwei Herdplatten mit lediglich zwei Töpfen – schier unmögliches. Es gibt Indisch! Fünf Gerichte, alle frisch und fast gleichzeitig zubereitet und ultra lecker. Manchmal darf man einfach nicht mit Gewürzen geizen.

In den nächsten paar Tagen folgt eine Artikelreihe über indisches Essen auf zwei Platten. Den Start übernimmt das nachfolgende Matar Paneer.

Käse selbst herstellen, daran hatte ich bis zu diesem Gericht eigentlich nie gedacht. Interessant war es jedoch schon. Irre wie viel Molke, bzw. wie wenig gestocktes Eiweiß da zum Schluss übrig bleibt.

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Rezept für zwei Personen

Paneer

  • 1 l Milch (3,5% Fett)
  • 1 EL Zitronensaft

Zutaten

  • 75 g Pflanzenöl
  • Paneer
  • 3 cm frischer Ingwer
  • 250 g Erbsen (TK)
  • Salz, Pfeffer

Gewürzmischung

  • 2 schwarze Kardamomkapseln
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zimtstange
  • 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 TL Garam Masala

Zubereitung

Milch bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Zitronensaft hinzugeben und die ausgefallenen Bestandteile mit einem Käsetuch auffangen. Molke ausdrücken und den Käse für 2-3 Stunden mit einem Gewicht beschweren. Danach den Paneer in ca. 3 cm große Stücke schneiden.

Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, Paneer rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gewürzmischung in die Pfanne geben und etwa 3-5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen. Gehackten Ingwer, Erbsen und Paneer dazugeben. Mit 200 ml Wasser aufgießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen bis die Erbsen warm sind. Vor dem Servieren abschmecken.

Anregung: Pushpesh Pant: Indien, 2012, PHAIDON

Recommended Music: Kryptos – Starfall


Brezeln – Lang geführt und nachgebacken

“Das Durchschnittliche gibt der Welt ihren Bestand, das Außergewöhnliche ihren Wert.”

- Max Mustermann

Heute einmal etwas Chemie zwischendurch. Es gibt Laugengebäck. Absolut nicht zu empfehlen ist technisches Natriumhydroxid.  Diesem fehlt schlichtweg das Analysezertifikat und man weiß nicht welche weiteren Verunreinigungen noch mit drin sind. Quecksilber bspw. will man nicht unbedingt in größeren Mengen zu sich nehmen.

 NaOH zur Seifenherstellung (technisches!) ist somit nicht geeignet. Am besten besorgt man sich in der Apotheke Natriumhydroxid Ph. Eur. welches zur Herstellung von Arzneimitteln verwendet werden darf. Food grade geht natürlich ebenfalls. Oder man fragt natürlich den nächsten Bäcker.

Brezeln_i

Hat man sich also die richtige Lauge besorgt fehlt nur noch die Schutzbrille (falls einem der fertige Teigling in die Lauge fällt und man einen Spritzer Lauge ins Auge bekommt) und es kann losgehen. HAHA Lauge im Auge… NICHT EMPFEHLENSWERT!

Vielen Dank an Lutz vom Plötzblog für das Rezept da mir das im wunderschönen Hamelman schlichtweg zu aufwendig war.

Rezept für 12 Brezen

Hauptteig

  • 700 g Weizenmehl (Type 550)
  • 6 g Frischhefe
  • 14 g Salz
  • 350 g Wasser
  • 30 g Schweineschmalz

Zubereitung

Alle Zutaten des Hauptteigs bis auf den Schmalz in einer Schüssel für 15 Minuten miteinander zu einem geschmeidigen Hefeteig verkneten. Anschließend den Schmalz für weitere 15 Minuten einkneten. Es entsteht ein geschmeidiger Teig mit einer ziemlich witzigen Konsistenz.

Teig für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Ein Dutzend Teiglinge abstechen und rund wirken. Runde Teiglinge zu 15 cm langen Würsten ausrollen die in der Mitte dicker sind. Teig entspannen lassen. Würste auf 50 cm lang wirken und schlingen.

Auf Backpapier im Kühlschrank mit einem Leinentuch 12 Stunden gehen lassen.

Schutzbrille und ggf. Handschuhe anziehen. Natronlauge (4 Gew.- %) anrühren.  Brezeln kurz (3-4 Sekunden) in die Lauge werfen und auf einem Backpapier mit Salz bestreuen.

Bei 220°C ca. 20 Minuten backen.

Recommended Music: Schandmaul – Henkersmahlzeit


Very British: Roastbeef mit Yorkshire-Pudding und Cumberland Sauce

“Die trinken Wasser! Heißes Wasser mit Milch! Diese Barbaren!”

- Napoleon Bonaparte

Was ein Zufall, dass Petra von Foodfreak ein Blogevent veranstaltet bevor ich meinen letzten Barabend geplant habe. Das Plakat war gedruckt und 15 Portionen very British-Roastbeef vorbereitet und gekocht. Die Beilagen bestanden aus ebenfalls sehr englischem Yorkshire Pudding, etwas angepasst. Der Gargrad kommt auf meinen dilettantischen Bildern kaum rüber. Er war aber wirklich medium-rare.

 Das Fleisch hatte lange genug Zeit im Ofen. Niedrigtemperaturgaren ist das Zauberwort.  Vier Stunden bei 65°C und anschließend drei Stunden bei 70°C im Backofen zusammen mit Rosmarin und Knoblauch machen das Fleisch wahnsinnig zart und lecker.

Auf in die Metro und 4.6 kg Argentinisches Roastbeef mitgenommen, paar Kräuter dazu und Rosmarinkartoffeln. Die Sauce fand ich etwas gewagt. Schmeckte aber auch. Cumberland Sauce. Etwas sauer, aber vermutlich typisch britisch. Wie plant man eigentlich für 15 Personen damit jeder die gleiche Portion bekommt. Irgendwann hat man den Dreh raus und jeder hat sein anständiges, ihm zustehendes Stück Fleisch bekommen.

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Ich freue mich tierisch über Tipps wie man Fleisch anständig ablichten kann. Traurig aber wahr, das oben Abgebildete ist kein Stück gepökeltes Schweinefleisch sondern tatsächlich Roastbeef.

Zutaten für 15 Portionen

Fleisch

  • 4.6-4.8 kg Roastbeef
  • Knoblauch
  • Rosmarin
  • Pfeffer, Salz

Yorkshire-Pudding

  • 1 kg Weizenmehl (405, doppelgriffig)
  • 10 Eier (getrennt, Eiweiß aufgeschlagen)
  • 1 l Milch
  • Muskatnuss, Salz

Roastbeef_iii

Cumberland Sauce

  • Orangenschalen von 3 Orangen (Bio)
  • Zitronenschalen von 2 Zitronen (Bio)
  • 750 g Johannisbeer-Gelee
  • 300 ml Portwein
  • 500 ml Rotwein
  • 2 TL Senfkörner (zermahlen)
  • 1 TL Cayennepfeffer

Zubereitung

Fleisch auf der Fettseite rautenförmig einschneiden und scharf anbraten. Ofen auf 65°C Umluft vorheizen. Fleisch mit Knoblauch und Rosmarin garnieren und im Ofen für vier Stunden garen. Temperatur auf 70°C erhöhen und weitere drei Stunden im Ofen verweilen lassen. Braten kann man dazu bei den niedrigen Temperaturen ja nicht sagen.

In der Zwischenzeit für die Cumberland Sauce Orangen und Zitronen waschen. Mit dem Sparschäler die Schale entfernen und klein schneiden. Schalotten fein würfeln. Saft der Früchte zusammen mit den Schalen und dem Rotwein verkochen.

Schalotten, Johannisbeergelee und Portwein in einem Topf sirupartig einkochen lassen. Alle Gewürze und die Rotweinreduktion hinzugeben. Aufkochen lassen und 3 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Bis zum Servieren 2-3 Stunden abkühlen und ziehen lassen.

Für den Yorkshire-Pudding Backofen auf 250°C vorheizen. Eier trennen. Eiweiß schaumig schlagen und die restlichen Zutaten miteinander vermischen. Mit Muskat und Salz würzen. Eischnee vorsichtig unterheben. Backform mit zerlassener Butter einfetten und für 5 Minuten im Backofen vorheizen. Yorkshire-Pudding Masse in die Backform füllen und für ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Fleisch vor dem Servieren 10 Minuten in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen. Anschließend tranchieren und nachwürzen. Zusammen mit der Cumberlandsauce, dem Pudding und vorher zubereiteten Rosmarinkartoffeln auf einem Teller anrichten. Das klappt sicherlich schöner wenn man keine 15 Portionen gleichzeitig anrichten muss.

Roastbeef_i

Recommended Music: Iron Maiden – The Trooper


Blumenkohlsuppe

“Es ist noch Suppe da.”

- Wilhelm Richard Wagner

Ob als Vorspeise oder Hauptgericht, diese Suppe ist der absolute Knaller. Natürlich muss man die Mengenangabe als Vorspeise etwas runterrechnen aber das sollte kein Problem darstellen. Gerade mit dem leckeren Topping wird das Gericht komplett abgerundet. Allgemein passt Feta wunderbar zu Trockenobst. Sollte man viel öfter verwenden und mischen.

Im Original-Rezept wird Minze statt Petersilie verwendet.  Den Schwarzkümmel habe ich lediglich vergessen. Macht aber nix. Denn die Suppe schmeckt auch mit Petersilie. Wer braucht schon Minze. Außer Mojito vielleicht.

Fladenbrot passt auch wunderbar zu dem Gericht. Falls man also mal keinen Schwarzkümmel zur Hand hat, aber zufälligerweise ein Fladenbrot, kann den ja davon abpuhlen. Lange Rede, kurzer Unsinn. Hier das Rezept.

Blumenkohlsuppe_ii

Rezept für zwei Personen

Zutaten

  • 1/2 Blumenkohl
  • 3 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • Chili
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 1 Zimtstange
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 150 g Kichererbsen (eingeweicht und vorgekocht)

Topping

  • 200 g Feta
  • 4 getrocknete Aprikosen
  • 1/2 TL Schwarzkümmel (vergessen)
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Bund Petersilie

Zubereitung

Blumenkohl waschen, putzen, in Röschen schneiden. Karotten in Scheiben schneiden, Zwiebeln und Chili schneiden.

Feta zerbröseln und mit klein geschnittenen Aprikosen und Schwarzkümmel vermischen.

Chili, Zwiebeln und Karotten im Topf mit Öl anbraten, Gewürze und Blumenkohl dazu geben und nach einiger Zeit mit Gemüsebrühe ablöschen. Kichererbsen und Zitronenzesten dazu geben und alles kochen lassen bis der Blumenkohl fertig gegart ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie fein schneiden, die Hälfte unter den Feta mischen, den Rest zur Suppe geben. Suppe mit der Feta-Aprikosen-Mischung garnieren und mit Brot  servieren.

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Recommended Music: Jupp Schmitz – Es ist noch Suppe da


Petersilien-Ricotta-Ravioli mit Gemüsesauce

“Ein Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr.”

- Harald Juhnke

Endlich einmal wieder ein eigenes Rezept, ganz ohne Kochbuch oder andere Blogs. So etwas tut dem Gewissen gut und man ist sich sicher, dass man es noch “drauf” hat.

Gut, ein fünf Sterne Gericht ist es nicht geworden. Jedoch war es erstaunlich lecker und frisch. Bei den Temperaturen gerade ideal. “Schnell” gemacht ist es sowieso, sofern man Übung beim Nudeln hat. Allerdings fehlt der Basilikum. Den hat vorher eine komische Raupe einfach ratzeputz abgeerntet und verstoffwechselt. Dummes Vieh, ich hoffe ihr hat es zumindest geschmeckt.

Ravioli_Gemüse_i

Bei diesem Rezept kommt wieder die Nudelmaschine zum Einsatz. Stufenweise den Teig bis auf Stufe 7 ausrollen und in rechteckige Platten gleicher Größe zurechtschneiden. Damit der ganze Teig nicht am Tisch haftet nimmt man am Besten etwas Gries.

Eine Platte hinlegen, gleichmäßig mit Füllungs-Häufchen versehen und eine zweite Platte drüber. Kurz andrücken und mit dem Pizzaroller in Form schneiden. Fertig. So einfach ist’s. Fast keine Hexerei sozusagen. Für die Optik kann man auch einfach eine Zick-Zack Schere, bzw. den gleichnamigen Roller verwenden. Hatte ich gerade nicht zur Hand.

Rezept für zwei Personen

Zutaten

  • 200 g Hartweizengries
  • 2 Eier (M)
  • 200 g Ricotta
  • Semmelbrösel
  • Zitronenschale
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Sauce

  • 1 Spitzpaprika
  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchini
  • 1 Zwiebel
  • Knoblauch
  • 3 Tomaten
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Weißwein
  • Olivenöl
  • Chilipulver, Pfeffer, Salz

Zubereitung

Nudelteig zubereiten und kühl stellen.

Für die Sauce alles Gemüse klein würfeln. Kräuter hacken. Zwiebeln glasig dünsten und die restlichen Zutaten ebenfalls anbraten. Mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Man lässt die Sauce am besten so lange köcheln, bis die Ravioli fertig sind. Bei geübten Nudlern köchelt die Sauce verständlicherweise kürzer.

Petersilie klein hacken. Zwischenzeitlich die Füllung der Ravioli zusammen mischen. Mit den Semmelbröseln etwas abbinden, anschließend abschmecken. Zitronensaft und Petersilie sorgen für die nötige Frische.

Ravioli zubereiten und in kochendem Salzwasser garen. Mit Parmesan anrichten und Essen fassen.

Ravioli_Gemüse_ii

Recommended Music: Korpiklaani – Beer Beer


Linsen mit Nektarinen und Cranberries

“War die Tochter brav, ist der Bauch konkav. Hat die Tochter Sex, ist der Bauch konvex.”

- Sarah Palin

Fast wäre ich schon wieder in die Veganerfalle getappt. Zum glück ist zumindest Butter drin. Vegetarisch und ganz ohne Fleisch kommt das Rezept jedoch aus. Karamellisierte Nektarinenspalten harmonieren sehr mit dem Linsengericht. Veggiestan schlägt Reis als Beilage vor. Bei den ganzen Sattmachern, aka Linsen, sehe ich das nicht ein. Das Gericht schmeckt pur, also ohne Beilage.

Im Originalrezept werden Pfirsiche verwendet. Das kann man machen, oder man rasiert die Pfirsiche einfach. Mir persönlich gefällt der Pelz auf Pfirsichen nämlich nicht. Es dürfen auch gleich Nektarinen gekauft werden. Dann spart man sich das Rasieren.

Linsen_mit_Pfirsichen_iGerade bei den hohen Temperaturen ein super Essen das auch kalt wunderbar schmeckt. Zu Gegrilltem könnte ich mir den Linsentopf wunderbar als Beilage vorstellen. Roastbeef mit süß-herzhafter Beilage, einfach super! Wird demnächst nochmals ausprobiert. Dann aber mit Fleisch!

Rezept für zwei bis drei Personen als Hauptgericht

Linsen_mit_Pfirsichen_ii

Zutaten

  • 150 g Berglinsen
  • 1 rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 2-3 Chilies
  • 1 cm Ingwer
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Zimt
  • 1/4 TL Muskatnuss
  • 2 TL Tomatenmark
  • Weißwein
  • 2 Nektarinen
  • 30 g getr. Cranberries
  • 50 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • Zitronensaft
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung

Zwiebeln und Paprika gewürfelt in Öl und Butter (1:1) anbraten. Chili, Ingwer (gehackt) und Gewürze hinzugeben.

Tomatenmark und Linsen hinzugeben und kräftig schwenken. Soll ja alles miteinander vermischt werden. Mit Wasser und Wein ablöschen und Linsen garen. Zwischendurch probieren.

Wenn die Linsen fertig sind, mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Das Ganze dann je nach Konsistenz mit Wasser bzw. Weißwein aufgießen.

Nektarinen in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Nektarinen und Cranberries unter gelegentlichem Rühren goldbraun braten.

Anregung: Sally Butcher: Veggiestan, 2012, CHRISTIAN-VERLAG

Recommended Music: Edguy – Trinidad


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